Блюда из свинины

Поросенок фаршированный

 

1 поросенок, соль и перец по вкусу. Для фарша: 600 г. мякоти  теляти-

ны, 300 г. шампиньонов, 1 бутылка сливок. Для соуса:  1  столовая  ложка

масла, 2 стакана бульона, 1 столовая ложка муки, льезон из 500  г.  сли-

вочного масла, 1 желтка и 1/4 стакана сливок.

 

Выпотрошенного поросенка хорошо промыть снаружи  и  внутри,  вырезать

кости ребер и позвоночника, посолить внутри, посыпать перцем и  нафарши-

ровать заранее приготовленным фаршем; зашить разрез, завернуть поросенка

в смазанную маслом салфетку, придать форму рулета,  перевязав  шпагатом,

опустить его в котел, положить туда же все кости, залить холодной  водой

так, чтобы весь поросенок был покрыт ею. Закрыть крышкой и поставить  на

огонь. Дать закипеть и сразу же уменьшить  огонь  и  варить  так,  чтобы

бульон не кипел, в продолжении 4 часов. Вынуть готового поросенка,  уда-

лить нитки, нарезать его как рулет, кругами, положить "чешуей" на блюдо,

полить соусом и подавать. Приготовление фарша: Пропустить сырую телятину

3 раза через мясорубку с частой решеткой, положить в эмалированную миску

и взбить массу деревянной ложкой,  прибавляя  постепенно  сливки.  Когда

масса станет пышной, поперчить, посолить, добавить отваренные и порезан-

ные шампиньоны. Приготовление соуса: Подогреть на  сковородке,  размеши-

вая, муку и масло, постепенно разбавить бульоном, прокипятить, доведя до

консистенции сметаны. Заправить льезоном из 50 г. сливочного масла, рас-

тертого с одним желтком, и 1/4 стакана сливок. Подержать на пару не  да-

вая кипеть (иначе свернется желток) и непрерывно мешая, до тех пор  пока

не исчезнет запах желтка.

 

Шашлык из свинины с луком

 

600 г. нежирной свинины, 5 -6 луковиц, соль, черный и красный молотый

перец.

 

Свинину нарезать кусочками примерно по 15 - 20 г. ,  посыпать  солью,

перцем, обильно пересыпать нарезанным кольцами репчатым луком,  все  по-

местить в эмалированную кастрюлю или глиняный  горшок,  сверху  положить

груз и поставить в холодильник на 5 -6 ч. Затем нанизать кусочки свинины

на шампур, чередуя с репчатым луком, и жарить на углях, в  электрогорил-

ке, в газовой духовке или на сковородке с жиром. Подавать шашлык со све-

жими овощами, зеленью, лимоном, маслинами, шашлычным соусом  или  соусом

"Кетчуп".

 

Эскалоп

 

300 г. свинины, 60 г. свиного сала.

 

Свинину нарезать поперек волокон ломтиками толщиной примерно 1,5 см.,

Хорошо отбить тяпкой, посолить, поперчить. Вместо перца или  на  ряду  с

ним можно использовать молотую корицу или измельченный  мускатный  орех.

Обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Подавать с сала-

том из свежих овощей, малосольными огурцами, зеленью  петрушки,  укропа,

базилика, эстрагона.  Украсить  блюдо  розой  из  помидора  с  маслиною,

дольками чеснока.

 

Свинина любительская

 

170 г. свинины, 10 г. сливочного масла, 20 г. сыра, 25 г. ветчины, 10

г. топленого масла, 25 г. грибов, петрушка, соус "Кетчуп", соус  красный

- 70 г.

 

На тонкие отбитые порционные куски мяса положите фарш и сверните  из-

делье в виде колбасок. Подготовленный полуфабрикат посыпьте солью,  пер-

цем, обжарьте и уложите в горшочек. Сверху  положите  мелко  нарезанный,

предварительно обжаренный картофель, залейте соусом и тушите. Фарш:  сыр

натертый на крупной терке, ветчина, нарезанная соломкой, мелко рубленная

зелень петрушки. Соус: в красный соус (из томата) положите грибы,  пред-

варительно сваренные до полу готовности, и добавьте соус типа "Кетчуп".

 

Свинина в пикантном соусе

 

500 г. свинины, соль, 3 горошины перца, 1 луковица, 1 лавровый  лист,

4 столовые ложки муки, 1 столовая ложка томата - пюре, 1 столовая  ложка

горчицы, 1 соленый огурец.

 

Свинину нарезать кубиками, залить 1,5 литра холодной  воды,  добавить

специи, нарезанный лук, лавровый лист и поставить  варить  до  мягкости.

Муку развести небольшим  количеством  холодного  бульона,  поставить  на

огонь и, постоянно помешивая, влить все количество процеженного бульона.

Избыточному количеству жидкости дать вскипеть, после чего соус  снять  с

огня, добавить томат - пюре, горчицу и нарезанный кубиками соленый  огу-

рец. Мясо вложить в соус и подать с отварным картофелем.

 

Свинина тушеная по - домашнему

 

600 г. свинины, 2 луковицы, 1 белая часть лука - порея, по 1/2  корня

моркови, петрушки, сельдерея, 1 стакан бульона, 2  красных  помидора,  1

столовая ложка пшеничной муки, 4 столовые ложки сала, 16 мелких  клубней

картофеля, соль, перец, лавровый лист, чабрец, чеснок, зелень укропа.

 

Свинину нарезать на куски по 2 на  порцию,  отбить  тяпкой,  посыпать

солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на сковороде до  образова-

ния золотистой корочки. Переложить в казанок, добавить мелко  нарезанные

пассированные лук - порей, репчатый  лук,  морковь,  корень  петрушки  и

сельдерея, влить немного бульона или  горячей  воды,  посолить,  накрыть

крышкой и тушить на слабом огне на плите или в духовке до полу готовнос-

ти. Очищенный молодой картофель обжарить целиком на сале,  переложить  в

казанок и продолжать тушить. На этом же сале поджарить красные  помидоры

и выложить на картофель. Добавить толченый чеснок, пучок чабреца, лавро-

вый лист, рубленую зелень укропа и продолжать тушить до готовности  кар-

тофеля. Подать свинину вместе с картофелем и овощами, полить  соусом,  в

котором они тушились.

 

Грудинка жареная в сухарях

 

1 кг грудинки, 100 г. лука, 55 г. петрушки, 55 г. моркови, 100 г. му-

ки, 200 г. хлеба, 2 яйца, 130 г. жира для жаренья, бульон,1 кг. гарнира.

 

С грудинки срезать кость, прорезать  пленки  по  ребрам,  положить  в

плоские кастрюли, залить горячим бульоном, добавить лук, коренья, лавро-

вый лист, перец и припустить. Из припущенной грудинки вынуть кости,  по-

ложить на противень, накрыть крышкой, сверху поставить груз  и  оставить

на 1 - 1,5 часа на холоде. Спрессованную грудинку нарезать широкими тон-

кими кусками, посыпать мукой, смазать в яйце, обвалять в тертом черством

хлебе и жарить в большом количестве разогретого жира. При подаче  гарни-

ровать жареным картофелем, печеной репой и т. п.

 

Свинина с миндальными орехами

 

1 столовая ложка горчицы, 1 столовая ложка жженого сахара,  4  порции

свиных ребер, 2 столовые ложки измельченных миндальных  орехов,  350  г.

мороженных чипсов, свиной жир для жарки, соль и перец

 

Смешать горчицу с сахаром и обвалять свиные ребра в этой смеси. Обжа-

рить ребра равномерно со всех сторон  примерно  12  мин.  Посыпать  мин-

дальными орехами, посолить, поперчить и еще немного обжарить.  Поджарить

чипсы на свином жире. Когда чипсы будут готовы, выложить их  на  промас-

ленную бумагу, для обсушки. Поместить ребра на блюдо, окружить их чипса-

ми. Подать можно с сырыми овощами.

 

Спагетти со свининой

 

350 г. спагетти, 2 столовые ложки свиного жира, 1  луковица,  100  г.

свинины, 350 г. спагетти, 2 столовые ложки свиного жира, 1 луковица, 100

г. свинины,

400 г. помидоров, очищенных от кожици, 100 г.

тертого сыра.

 

Сварить спагетти в большом количестве кипящей подсоленной воды. Слить

воду, выложить спагетти в большое блюдо и не  давайте  ему  остыть.  Тем

времением приготовить соус. Растопить свиной жир и поджарить в нем  тща-

тельно лук. Нарезать свинину, тонкими полосками и обжарить. Нарезать по-

мидоры крупными кусками и положить на сковороду. Посолить  и  поперчить.

Варить 10 минут, помешивая. Полить соусом спагетти и подать  немедленно.

Сыр подать отдельно.

 

Шницель отбивной из окорока

 

4 ломтика окорока толщиной 1/2 - 1 см, молоко, 1  яйцо,  панировочные

сухари, жир для жаренья.

 

Если окорок очень соленый, вымочить его в молоке в течение 3 - 6  ча-

сов, затем сильно отбить молоточком, обвалять в яйце и сухарях  и  обжа-

рить с обеих сторон течение 3 - 5 минут. Подавать с фасолью  и  яблочным

муссом.

 

Свинина с луком, запеченная в тесте

 

1 кг. лука, 1 кг. свинины, 2 стакана муки, 3/4 стакана  воды,  50  г.

масла топленого, соль и перец по вкусу.

 

Лук очистить и мелко порубить, посыпать его солью  и  перцем,  хорошо

вымешать. Свинину порезать кусочками, посолить, поперчить. Из воды,  ше-

потки соли и муки замесить тесто, как для  вареников,  накрыть  нагретой

кастрюлей на 30 минут, затем разрезать на 4 части, сформовать четыре ша-

рика и все их раскатать на лист диаметром 18 - 20 см. Коржи сложить один

на другой, промазывая маслом все, кроме верхнего. Снова раскатать их все

вместе н положить на лист так, чтобы края коржа заходили за лист.  Выло-

жить на поверхность коржа половину лука, разровнять ложкой, сверху  раз-

ложить свинину, засыпать ее оставшимся луком, полить  растопленным  мас-

лом, закрыть со всех сторон коржом, соединить края теста,  хорошо  защи-

пать, смазать обильно маслом. Испечь свинину в тесте в духовке со  сред-

ним жаром. Подавать в той же посуде.

 

Печень свиная, жаренная куском, с отварным картофелем

 

1 кг. свиной печени, 100 г. топленого масла, 150  г.  шпика,  150  г.

сметаны, 1 столовая ложка муки, 1 1/2 стакана бульона или молока, 1  лу-

ковица, 400 г. картофеля, 2 столовых ложки рубленой зелени, перец и соль

по вкусу.

 

Печень очистить от пленки и вымочить в холодной воде, меняя воду. Об-

сушить печень, после чего нашпиговать против волокон  тонкими  кусочками

шпика и быстро обжарить в сильно разогретом масле. Снять  со  сковороды,

поперчить, посолить. На сковороде, где  обжаривалась  печенка,  обжарить

мелко нарезанный лук, всыпать муку, размешать, чтобы не было комков, по-

солить и разбавить молоком или бульоном, прокипятить, размешать со  сме-

таной. Печенку положить в кастрюлю, залить соусом и  поставить  кастрюлю

на пар, т. е. в другую посуду со слегка кипящей  водой;  следить,  чтобы

соус не закипел, иначе печенка будет твердой. Держать на пару  20  -  30

мин. Отварить картофель, слить воду, обсушить его,  залить  растопленным

маслом, засыпать зеленью, накрыть крышкой и хорошо потрясти,  чтобы  зе-

лень и масло равномерно обволокли картофель.