Блюда из говядины

Бефстроганов

 

500 г. филе говядины, 3 луковицы средних размеров, 3  столовые  ложки

сливочного масла, 1 зеленый перец, 250 г. свежих грибов, соль  и  перец,

0,5 сливочного масла, 1 зеленый перец, 250 г. свежих грибов, соль и  пе-

рец, 0,5

стакана сметаны или жирных сливок с 1 чайной ложкой

лимонного сока, измельченная петрушка.

 

Тщательно измельчить лук и поджарить его в большой сковороде на поло-

вине сливочного масла до бледно - золотистого цвета. Нарезать перец  по-

лосками, грибы - тонкими ломтиками. Положить грибы и перец на  сковороду

и поджарить в течение 5 минут. Нарезать мясо полосками длиной  5  см.  и

толщиной 0,5 см. и поджарить его в течение 4 минут на оставшемся сливоч-

ном масле, часто переворачивая. Добавить к мясу лук, грибы и перец,  по-

солить, поперчить, перемешать со сметаной. Подогреть, но ни в коем  слу-

чае не кипятить. Украсить измельченной петрушкой.

 

Говядина с грибами

 

1 кг. говядины, 3 -4 столовые ложки жира, 150 г. сала, 500 г.  свежих

грибов, 15 - 20 горошин черного перца, соль, зелень петрушки.

 

Говядину нарезать кусками и обжарить в жире, посолить, поперчить. Дно

кастрюли выложить тонкими ломтиками сала, на него положить мясо,  сверху

очищенные и промытые грибы (крупно  нарезанные,  а  мелкие  -  целиком).

Влить 2 стакана горячей воды, добавить черный перец горошком, посолить и

довести до готовности на слабом огне, плотно закрыв крышкой.

 

Антрекот с луком

 

Говядину нарезать поперек волокон ломтиками толщиной примерно 1  см.,

отбить деревянной тяпкой, посолить, поперчить, обжарить с  обеих  сторон

до образования румяной поджаристой корочки. Нарезать  кольцами  репчатый

лук и обжарить его вместе с мясом до золотистого цвета. Подавать посыпав

мелко нарезанной зеленью укропа, кольцами лука, с жаренным или  отварным

картофелем, свежими или консервированными овощами, лимоном, маслинами. К

мясу подать соус.

 

Можно антрекот приготовить и несколько иначе. Обжарив  мясо  с  обеих

сторон, но не доводя до готовности, обильно посыпать обжаренным до  полу

готовности репчатым луком, влить 1/2 стакана бульона, залить  майонезом,

посыпать 2 - 3 ложками тертого сыра, запечь в духовке до образования зо-

лотистой корочки. Перед подачей к столу посыпать  мелко  нарезанной  зе-

ленью.

 

Телятина жареная с соусом из яблок и брусники

 

Телятина (1 окорок от задней ножки), 1 столовая ложка  масла,  1  кг.

брусники или клюквы, 1 1/2 кг. яблок, соль по вкусу, 1 кг. сахара.

 

Мясо обмыть, очистить от пленок, натереть солью, подрумянить со  всех

сторон на огне в растопленном жире, переложить на противень, облить  жи-

ром, в котором оно жарилось. Поставить мясо в хорошо нагретую духовку  и

жарить, часто поливая соком; жарить 3 - 4 часа в зависимости от величины

окорока. Готовую телятину нарезать тонкими  ломтями,  залить  оставшимся

соком. Подавать в горячем виде или холодном без сока. В обоих случаях  к

телятине подать соус из яблок и брусники (или клюквы) Приготовление соу-

са: Бруснику сварить, отцедить воду, протереть через дуршлаг. В получен-

ное пюре добавить сахар, вскипятить, положить яблоки, нарезанные на чет-

вертинки и очищенные от семян. Когда яблоки будут мягкими соус  остудить

и подавать холодным.

 

Говяжий язык в яблочном соусе

 

1 говяжий язык, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 5 яблок, 1/2  сто-

ловой ложки красного вина, соль сахар и лимонная цедра по вкусу.

 

Язык хорошо промыть, ошпарить кипятком, положить в кастрюлю, добавить

коренья, залить холодной водой так, чтобы  она  покрывала  язык  на  три

пальца. Поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, убавить огонь, и

на небольшом огне довести язык до готовности, посолив в конце  варки.  С

готового языка снять кожу, разрезать его на широкие тонкие ломтики, дер-

жа нож наискось, залить небольшим количеством бульона в котором  он  ва-

рился, чтобы ломтики не высохли. Приготовить соус. Яблоки очистит от ко-

жи и семян разрезать на четвертинки, положить в кастрюлю, влить 1/2 ста-

кана воды и разварить до мягкости. Потереть яблоки через дуршлаг ,  раз-

вести красным вином, положить соль и сахар по вкусу,  добавить  натертую

цедру лимона. Все это проварить. Язык перед подачей залить соусом, хоро-

шо прогреть.

 

Русское жаркое

 

200 - 300 г. говядины, 4 - 5 картофелин, 1 луковица, 2 столовые ложки

топленого или сливочного масла, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельде-

рея, 2 дольки чеснока, 1 столовая ложка сметаны, 2 столовые ложки рубле-

ной зелени петрушки и укропа, соль, черный молотый перец по вкусу.

 

Очистить картофель, вымыть, нарезать кубиками, обжарить в масле.  На-

резать кольцами лук, обжарить в масле до золотистого цвета. Нарезать мя-

со кусочками, обжарить в масле с обеих сторон,  до  образования  румяной

корочки. В глиняный горшок положить мясо, картофель, лук, коренья, посо-

лить, поперчить, добавить лавровый лист, влить немного бульона. Тушить в

духовке 30 мин. Минут за 10 до  окончания  приготовления  залить  жаркое

сметаной, посыпать мелко нарубленным чесноком, зеленью укропа, петрушки.

Подавать жаркое с салатом из свежих овощей, солеными огурцами, квашенной

капустой, зеленью.

 

Чахохбили из говядины

 

(Грузинская кухня)

 

500 г. жирной говядины, 3 головки репчатого лука,  1  столовая  ложка

муки, 500 г. помидоров, чеснок, стручковый перец, зелень кинзы, петрушки

и соль по вкусу.

 

Говядину нарезать кусками и поджарить, подсыпав подсушенной на сково-

роде мукой. Затем добавить нашинкованный репчатый лук и  жарить  еще  10

минут. После этого 10 - 15 минут варить с очищенными от кожуры  и  наре-

занными свежими помидорами или томатом - пюре, с  толченным  чесноком  и

стручковым перцем. К концу варки положить мелко нарезанную зелень  кинд-

зы, петрушки и, дав закипеть, снять с огня. Перед подачей на стол  посы-

пать зеленью петрушки.

 

Чахохбили из говядины, пряная

 

(Грузинская кухня)

 

500 г. говядины, 4 луковицы, 500 г. помидоров, 0,5 головки чеснока, 1

чайная ложка красного перца, по 1 столовая ложке каждого сорта зелени из

набора пряностей (зелень петрушки, чабера, киндзы, базилик, красный  пе-

рец, чеснок).

 

Мясо нарезать, сложить в разогретую кастрюлю, обжарить в  течение  10

минут, добавить мелко нарезанный лук, обжарить еще 5 минут, слегка посо-

лить. Помидоры ошпарить, снять кожицу, размять их  в  отдельной  посуде,

вылить на мясо в кастрюлю, закрыть крышкой, тушить на умеренном огне  20

минут. В конце тушения досолить. Пряную зелень мелко  нарезать,  переме-

шать с сухим пряностями, ввести в чахохбили, перемешать, поддерживать на

слабом огне 3 - 5 минут. Добавить мелко нарезанный чеснок.  Дать  насто-

яться под закрытой крышкой.

 

Говядина, тушенная с грибами

 

150 г. говядины, 10 г. топленого сала, 20 г.  сухих  грибов,  150  г.

картофеля, 50 г. лука, 20 г. сметаны.

 

Говядину нарезать по 3 - 5 кусочков на порцию, обжарить с луком,  по-

ложить в кастрюлю или горшочек, добавить сушеные отварные и  шинкованные

грибы, картофель целыми некрупными клубнями или дольками,  сало,  залить

грибным бульоном и тушить. В конце тушения добавить сметану. Когда  кар-

тофель будет готов, часть его вынуть, размять и добавить к мясу.

 

Берлинский шницель

 

500 г. коровьего вымени, 1 луковица, 4 горошины черного перца, 1  шт.

Гвоздики, лавровый лист, мука, 1 яйцо, панировочные сухари, жир для  жа-

ренья, соль.

 

Вымя хорошо промыть, залить холодной водой, отварить  и  воду  слить.

Вымя снова залить 2 литрами кипяченной воды, добавить лук,  специи  и  1

столовую ложку соли, поставить на слабый огонь и варить 4 часа  до  мяг-

кости. Затем вымя разделать на ломтики, обвалять в муке, яйце и  паниро-

вочных сухарях и обжарить.

 

Шницель с яичницей - глазуньей

 

Молодая говядина, яйца, мука, соль, черный молотый перец, жир для жа-

ренья. Пропорции определять по своим аппетитам.

 

Молодую говядину нарезать тонкими кусочками, слегка отбить их, стара-

ясь придать им круглую или продолговатую форму, посолить, посыпать  чер-

ным молотым перцем, обвалять в муке, смочить в яйце и обжарить в  сильно

нагретом жире. Обжаренные шницели уложить на блюдо  (не  класть  шницели

один на другой, чтобы панировка не отлипла). Приготовить яичницу -  гла-

зунью (по одному яйцу на шницель). На каждый шницель положить по  одному

яйцу, залить его красной пассировкой (сливочное масло и красный перец) и

посыпать черным перцем или измельченным сыром (кашкавалом). Подать,  по-

ложив в каждую тарелку по 1 шницелю и гарнир: Жареный картофель, зеленую

фасоль или заправленный маслом рис и какой - нибудь салат.

 

Шашлык из говяжьей вырезки

 

800 г. вырезки, 2 луковицы, 1 чайная ложка  муки,  100  г.  топленого

масла, 100 г. зеленого лука, перец, уксус и соль по вкусу.

 

Вырезку порезать на небольшие куски, сложить в миску, пересыпая  мел-

корубленым луком и толченым перцем. Слегка  сбрызнуть  уксусом.  Накрыть

мясо крышкой и поставить для маринования на 2 - 3 часа в холодное место.

Приготовить 5 тонких палочек. Когда мясо замаринуется, очистить  его  от

лука, нанизать на каждую палочку по 8 кусочков мяса,  посыпать  мукой  и

положить на сковороду в раскаленное масло. Обжарить, поворачивая со всех

сторон, чтобы на шашлыке образовалась румяная корочка. Внутри мясо долж-

но остаться розовым, Подавать надо сразу же, так как в холодном виде это

блюдо невкусно, а разогретый шашлык будет жестким. Подавать на  подогре-

том блюде, полив соком из - под шашлыка и посыпав крупно рубленым  зеле-

ным луком. Отдельно можно подать отварной рис, смешанный с  мелко  поре-

занным и подрумяненным в масле репчатым луком.

 

Пудинг из говяжьей печени с грибами

 

600 г. говяжьей печени 100 г. масла топленого, 50  г.  сушеных  белых

грибов, 1 столовая ложка муки, щепотка соли, 1 стакан сметаны, 1 лукови-

ца, 6 желтков, 4 белка.

 

Грибы вымыть и поставить варить. Печень порезать  на  большие  куски,

положить в кастрюлю, добавить 1 столовую ложку масла, 1 луковицу и  под-

лить немного воды. Тушить печень до тех пор, пока она не побелеет. Осту-

дить, пропустить через мясорубку вместе с  тушеной  луковицей,  добавить

нарезанные соломкой отваренные грибы, 100 г.  сметаны,  6  желтков  и  4

взбитых белка. Перемешанную массу сложить в обмазанную маслом и посыпан-

ную сухарями кастрюльку, положив на дно кружок промасленной белой  бума-

ги. Накрыть крышкой и поставить варить на пару на 3/4 часа. С оставшимся

маслом растереть муку, щепотку соли, развести 1 1/2 стаканами оставшего-

ся горячего грибного бульона, хорошо проварить до загустения,  прибавить

сметану. Готовый пудинг подать нарезанным на  порции  и  политым  частью

грибного соуса. Остальной соус подать отдельно  в  соуснике.  К  пудингу

можно подать картофельное пюре.

 

Карбонат из говядины

 

600 г. говядины, 1,5 столовой ложки сливочного масла, 2 столовые лож-

ки оливкового масла, 2 измельченные луковицы средних размеров, 1  столо-

вая оливкового масла, 2 измельченные луковицы средних размеров, 1 столо-

вая

ложка муки (без горки), 1 стакан светлого пива, 0,5

стакана воды, щепотка сушеного тмина, лавровый лис,  1  чайная  ложка

сахара (без горки), соль, перец.

 

Нарезать говядину полосками шириной в 2, 5 см., длинной  в  5  см.  и

толщиной чуть больше 1 см. Сливочное масло растопить на сковороде,  сме-

шать с оливковым и поджарить лук до золотистого цвета. Добавить  муку  и

оставить на огне в течение 1 минуты. Добавить пиво и  воду,  довести  до

кипения и оставить на медленном огне, пока смесь не загустеет.  Добавить

мясо, тмин, лавровый лист, сахар и специи. Накрыть сковороду и  оставить

на очень медленном огне примерно на 2 часа, пока мясо не станет мягким.

 

Фляки по - варшавски

 

(Польская кухня)

 

1 кг. говяжьего рубца, 400 г. овощей, 500 г. говяжьих костей,  60  г.

жира, 30 г. муки, мускатный орех, красный перец, черный  перец,  имбирь,

майоран, соль, 50 г. тильзитского или швейцарского сыра.

 

Рубец тщательно очистить ножом, несколько раз промыть в теплой  воде,

вычистить солью и щеткой, снова промыть. 2 - 3 раза залить холодной  во-

дой, вскипятить, процедить воду, обдать рубец холодной водой. Овощи про-

мыть. Кости обмыть, залить холодной водой, сварить бульон, 1/2 л бульона

отлить, в оставшийся положить рубец, варить до мягкости, вложив к  концу

варки половину овощей. Рубец варить примерно 4  часа.  Оставшиеся  овощи

нарезать соломкой, положить на растопленный жир, влить 1/8 л воды и  ва-

рить под крышкой до мягкости. Растопить 30 г. жира, подрумянить  на  нем

муку до  светло  -  золотистого  оттенка,  вымешать,  развести  холодным

бульоном, вскипятить. Готовый рубец снять с огня,  охладить  в  бульоне.

Затем вынуть, нарезать тонкими полосками,  положить  в  соус,  прибавить

овощи (смесь по густоте должна напоминать суп), посолить, приправить  по

вкусу перцем, мускатным орехом. Подать в суповой миске. Отдельно  подать

натертый сыр, красный перец, молотый имбирь и майоран.