Хиромантия и Магия руки

Холодные закуски

Рейтинг:   / 0
ПлохоОтлично 

Закуска из капусты

 

 

1 кочанчик капусты, 5 - 7 штук моркови, 1 горсть очищенных долек чеснока,

соль.

 

Кочан капусты разобрать на листья, ополоснуть их

водой, опустить на 3 - 5 минут в кипящую несоленую воду, откинуть  на

дуршлаг, дать воде стечь. Морковь натереть на крупной терке,  смешать  с

мелко нарубленным чесноком и завернуть в капустные листья в виде сигаре-

ток или голубцов. Положить свертки в  глубокую  посуду,  залить  кипящим

рассолом из расчета 1 столовая ложка соли на 1 литр воды так, чтобы жид-

кость полностью их покрывала. Через 2 дня закуска из капусты готова.

 

Икра из баклажанов

 

3 средних баклажана, 2 луковицы, 4 помидора, 2 столовые ложки подсол-

нечного масла, 1 столовая ложка зелени петрушки, 1 столовая ложка рубле-

ного укропа, 3 - 4 дольки чеснока, соль по вкусу.

 

Баклажаны испечь и положить под гнет между дощечками на 30 минут. По-

мидоры нарезать кубиками. Лук мелко порубить. Чеснок растереть с  солью.

Баклажаны мелко порубить, смешать с остальными овощами и зеленью, запра-

вить маслом, перемешать и держать до подачи на стол в холодильнике.

 

Грибная икра

 

450 г. соленых грибов, 1 луковица,  3  столовые  ложки  растительного

масла, зелень, черный молотый перец.

 

Соленые грибы пропустить через мясорубку вместе с обжаренным репчатым

луком, добавить перец, соль, тщательно перемешать.  Подготовленную  икру

положить горкой в салатник, посыпать мелко нарезанным укропом.  Но  если

вам не лень, то можно приготовить икру старинным способом: Икра - насто-

ящая и единственно верная - получится, если грибы очень  мелко  изрубить

сечкой в деревянном корытце или деревянной миске. Тогда ткань грибов  не

раздавливается, как в мясорубке, а будет зернистой, упругими крупинками,

икринками.

 

Заливной мусс из ветчины

 

300 г. ветчины, 3 яйца, 1 столовая ложка желатина, 1  столовая  ложка

вина столового, 1 чайная ложка горчицы, перец и соль по вкусу, 2 стакана

бульона, 1/2 стакана сливок.

 

2 крутых яйца и ветчину припустить через мясорубку 2  раза,  добавить

вино, перец, соль и горчицу; все тщательно растереть, добавить разведен-

ный желатин (1 чайная ложка желатина в пол стакане бульона), перемешать,

осторожно ввести в смесь взбитые сливки. Из 1 столовой ложки желатина  и

2 стаканов бульона приготовить желе и застудить его, налив  в  маленькие

пропорциональные тарелки так, чтобы оно покрывало только  стенки  формо-

чек. Для этого тарелки надо заранее поставить в тазик со  снегом,  чтобы

они хорошо остыли, затем в каждую вливать понемногу желе и  поворачивать

их так, чтобы налитое желе застывало на стенках тонким слоем. Затем  на-

полнить их приготовленным муссом, Но не до самого верха,  оставив  место

для желе, которым залить мусс сверху. Поставить в  холодильник  на  нес-

колько часов, чтобы блюдо хорошо застыло. Вынимать  опустив  тарелки  на

несколько секунд в горячую воду, после чего сразу же опрокинуть  на  та-

релку. Подавать на круглой тарелке, в центре которой  поставить  круглый

салатник с майонезом, а вокруг расположить мусс.

 

Заливной паштет в формочках

 

500 г. печени, 300 г. свиного не соленого сала, 1 морковь, 2  лукови-

цы, 2 лавровых листа, 1 чайная ложка перца черного горошком, хлеба бело-

го 2 ломтика от батона, 1 стакан молока, 150 г. швейцарского  сыра.  Для

желе: 4 стакана бульона мясного,2 столовые ложки желатина.  Для  украше-

ния: 100 г. зеленого салата, 1 свекла красная, 2 корешка хрена, 1  банка

майонеза, 2 столовые ложки сахара, соль по вкусу.

 

Вымыть печень, сало, очищенную морковь, луковицу,  специи  сложить  в

кастрюлю, влить 1 1/2 стакана воды, посолить, накрыть крышкой  и  тушить

на небольшом огне. Одну большую мелко нарубленную луковицу поджарить  на

масле до золотистого цвета и добавить в кастрюлю. Когда выпарится  вода,

а сало будет прозрачным, а морковь мягкой, снять кастрюлю с огня,  осту-

дить содержимое, вынуть лавровый лист, а все остальное пропустить 3 раза

через мясорубку, добавив намоченный в молоке и отжатый хлеб. Ложкой  хо-

рошо выбить, добавить натертый сыр, скатать из смеси тонкую  колбаску  и

поставить на холод. Из бульона и желатина приготовить желе: бульон  про-

цедить и вскипятить, влить туда распущенный желатин и размешать не давая

кипеть, разлить на дно формочек и остудить до полу готовности.  Остывший

паштет нарезать на круглые кусочки, уложить в  каждую  формочку,  залить

сверху оставшимся желе и застудить до готовности. Перед подачей выложить

заливное из формочек, разложить на дощечке, покрытой листьями салата,  а

сверху украсить каждую тарелку чайной ложкой смеси из вареной,  натертой

на мелкой терке свеклы, смешанной с тертым хреном, майонезом и сахаром.

 

Заливное из гусиной печенки

 

1 гусиная печень, 1 столовая ложка масла, 50 г. шпика, 1 1/2  стакана

молока, 1/2стакана белого вина. Для желе: 1/2 литра бульона, 1/2  лавро-

вого листа, 6 горошков перца, лимонный сок из 1/2 лимона, 15 г.  желати-

на.

 

В готовый мясной бульон положить специи, дать покипеть на слабом огне

под крышкой, процедить, добавить лимонный сок и желатин, растворенный  в

2 столовых ложках воды, вскипятить, остудить желе до полу  готовности  и

застудить его, налив в маленькие пропорциональные тарелки так, чтобы оно

покрывало только стенки формочек. Для этого тарелки надо заранее  поста-

вить в тазик со снегом, чтобы они хорошо остыли, затем в каждую  вливать

понемногу желе и поворачивать их так, чтобы налитое  желе  застывало  на

стенках тонким слоем. Уложить ломтики печенки и залить их желе до  верха

формочек. Приготовление печени: Очищенную от пленки печень залить  моло-

ком на 1 - 2 часа и, когда она побелеет, переложить в кастрюльку со шпи-

ком и маслом, залить вином и тушить до мягкости. Готовую  печенку  осту-

дить, нарезать ломтиками и  красиво  уложить  в  формочки.  Подавать  на

листьях салата.

 

Сазан заливной фаршированный

 

1 1/2 - 2 кг. сазана. Для фарша: 300 г. филе сазана,  1  морковь,  10

зерен черного перца, 2 лавровых листа, 1 луковица, 1 чайная ложка масла,

200 г. шампиньонов, 1 стакан молока, 2 яйца, 1/4 городской булки, 1 сто-

ловая ложка манной крупы, перец соль по вкусу. Для желе: 1 столовая лож-

ка желатина, 1/2 литра бульона, 2 сырых белка, 1 лимон. Для соуса: 1 не-

большая вареная свекла, 50 г. хрена, 1 банка майонеза, 2 столовые  ложки

сахара, соль по вкусу.

 

Очищенного от чешуи сазана хорошо промыть, надрезать кожу вокруг  го-

ловы и хребтовую кость и, не разрезая брюшко,  отнять  голову  со  всеми

внутренностями. Порезать поперечными кусками толщиной в 2  пальца,  про-

мыть еще раз и отложить куски одинаковой величины для фарширования.  Не-

ровные куски и куски от хвоста употребить для фарша, освободив  мясо  от

костей. Из кореньев, пряностей, рыбьей головы и костей  сварить  бульон.

Шампиньоны очистить от кожицы, нарезать очень тонкими кусочками. Лук на-

резать кружочками. Разогреть масло на сковороде, положить  в  него  шам-

пиньоны и лук, посолить, поперчить и потушить, закрыв крышкой.  Вымочен-

ную в молоке и отжатую булку, вареную мякоть, снятую с головы рыбы,  сы-

рую рыбную мякоть и тушеные с луком шампиньоны пропустить через мясоруб-

ку. Яйца смешать с 3 столовыми ложками бульона, хорошо взбить и  переме-

шать с пропущенной через мясорубку массой. Добавить манную крупу,  посо-

лить, поперчить, хорошо растереть.  Полученным  фаршем  заполнить  куски

подготовленной рыбы, обровнять мокрыми руками,  положить  на  решетку  и

опустить в теплый бульон. Варить на слабом огне 1 час. Готовую рыбу  ос-

тудить в отваре, вынуть и разложить на блюде. Каждый кусочек полить зас-

тывающим желе, на желе положить кружочки вареного яйца, по бокам их  по-

ложить веточки петрушки. Поставить на холод, чтобы украшение пристыло  к

желе, остальным желе полить сверху в два приема, чтобы под ним виднелись

украшения. Подавать с острым соусом. Приготовление  соуса:  очищенный  и

натертый хрен смешать с натертой вареной свеклой, сахаром, солью и майо-

незом. Соус разложить вокруг застывшей рыбы.

 

Перец, фаршированный овощами

 

400 г. свежего стручкового сладкого перца. Для начинки: 100 г. морко-

ви, 80 г. лука репчатого, 50 г. лука - порея, 50 г. сельдерея  (корень),

100 г. белокочанной капусты (но лучше савойской),  30  г.  растительного

масла. Для маринада: 100 г. моркови, 15 г. сельдерея, 50 г. лука  репча-

того, 50 г. томата - пюре, 30 г. растительного масла, 50 г. уксуса , 200

г. бульона или воды , перец, соль, лавровый лист, сахар, гвоздика, кори-

ца, мускатный орех по вкусу, укроп.

 

Вокруг основания стручкового перца сделать надрез и удалить плодонож-

ку вместе с семенами. Подготовленный перец положить в кипящую воду,  ва-

рить 5 - 7 мин, вынуть, охладить и наполнить фаршем. Фаршированный перец

уложить в один ряд в посуду с невысокими бортами, залить маринадом и ту-

шить в духовом шкафу 20 - 30 мин. при слабом нагреве до готовности.  По-

давать перец в холодном виде в салатнице или на блюде, посыпав  укропом.

Приготовление фарша: Очищенные овощи  нарезать  соломкой  или  кубиками,

слегка обжарить на растительном масле, добавить нашинкованную капусту  и

продолжать тушение при слабом нагреве до готовности, периодически  поме-

шивая. Приготовление маринада: Овощи нарезать тонкой соломкой,  обжарить

на растительном масле, добавить томат - пюре и продолжать обжаривание до

тех пор, пока масло не примет окраску томата (5 - 7  мин).  После  этого

влить горячий бульон или воду, довести до  кипения,  заправить  уксусом,

солью, сахаром, специями, растертым чесноком (по желанию)  и  продолжать

нагревать еще 10 - 15 мин. при периодическом помешивании.

 

Помидоры, фаршированные грибами

 

8 помидоров, 150 г. грибов маринованных или соленых, 2 яйца,  100  г.

лука репчатого, 15 г. масла растительного, 50 г. майонеза,  перец  моло-

тый, соль по вкусу, укроп.

 

Спелые не очень крупные (лучше одинаковые по  размеру)  помидоры  по-

мыть, со стороны плодоножки срезать 1/4 - 1/5 часть, и из  середины  при

помощи чайной ложки удалить семена вместе с соком. Внутри помидоры посо-

лить и поперчить, а затем наполнить фаршем, который сверху слегка полить

майонезом и посыпать укропом. Подготовленные помидоры уложить на блюдо с

бумажной салфеткой и украсить веточками  зелени  или  листиками  салата.

Приготовление фарша: Грибы мелко нашинковать  и  смешать  с  нарезанным,

поджаренным на растительном масле луком и вареными яйцами. В фарш  можно

добавить немного чеснока.

 

"Грибки" из яиц и помидоров

 

8 помидоров, 10 яиц, 1 свежий огурец или яблоко, 40 г. сельдерея,  50

г. зеленого салата, 30 г. зеленого горошка, 1 морковь, 3/4 стакана майо-

неза, соль по вкусу.

 

Очищенные и вымытые яблоки, корень  сельдерея  натереть  на  терке  с

крупными отверстиями или нарезать тонкой соломкой, огурцы и вареную мор-

ковь - кубиками, вареные яйца, помидоры и зеленый салат нашинковать. На-

резанные овощи и зеленый горошек смешать, слегка  посолить  и  заправить

майонезом с соусом "Южный". У вареных яиц с  утолщенного  конца  срезать

1/6 часть так, чтобы они устойчиво держались на плоскости. У зрелых  по-

мидоров (со стороны плодоножки) срезать четвертую часть, при помощи чай-

ной ложки удалить у них семена и каждым помидором накрыть  тонкий  конец

вареных яиц. Затем на помидоры из бумажной конусной трубочки с небольшим

отверстием на конце или при помощи спички нанести белые точки из майоне-

за, а нижнюю часть яйца (корешок грибка) слегка смазать майонезом и  по-

сыпать протертыми через сито желтками вареного яйца. В салатницу с плос-

ким широким дном или на блюдо уложить заправленный майонезом салат, а на

него "грибки". Украсить их зеленью петрушки или  листиками  салата.  От-

дельно к "грибкам" подать майонез.

 

Тефтели рыбные в томате

 

250 - 300 г. филе трески, сома, морского окуня, луфаря, хека, нототе-

нии и других рыб, содержащих мало костей, 40 г. хлеба пшеничного из муки

не ниже 1-го сорта, 30 г. воды, 20 г. яиц, 2 - 3  столовые  ложки  масла

растительного, 15 г. муки пшеничной, соль, перец по вкусу. Для соуса: 80

г. томата - пюре , 1 чеснок, 2 - 3 столовые ложки  масла  растительного,

соль, перец по вкусу, 5 г. муки пшеничной.

 

Промытое рыбное филе без костей, с кожей или без нее пропустить через

мясорубку, соединить с размоченным в холодной воде хлебом, посолить, по-

перчить, перемешать и вновь пропустить через мясорубку. В массу добавить

яйца, тщательно размешать и сформировать из нее шарики по 10 - 12 г, ко-

торые обвалять в муке и обжарить на разогретом растительном масле. Обжа-

ренные тефтели сложить в посуду не более чем в три ряда, залить томатным

соусом и тушить 25 - 30 мин. при слабом кипении. Приготовление соуса:  В

томат - пюре добавить растительное масло и прогреть на слабом огне, что-

бы оно приняло окраску томата. Затем всыпать предварительно  подсушенную

пшеничную муку, тщательно размешать и, продолжая мешать,  добавить  при-

мерно 0,5 стакана рыбного бульона или воды. Соусу дать прокипеть и  зап-

равить его рубленым или растертым чесноком,  солью,  перцем  и  сахаром.

Тефтели подать в качестве закуски в холодном виде в салатнице или глубо-

ком блюде, посыпав сверху укропом и зеленым луком.

 

Сельдь маринованная

 

200 г. сельди (филе), 2 - 3 столовые ложки масла растительного, 10 г.

готовой горчицы, 30 г. лука репчатого. Для маринада: 80 г. лука репчато-

го, 40 г. моркови, 80 г. уксуса 3% - ого, 12 г. сахара, специи по вкусу.

 

Сельдь вымочить от избытка соли в воде или охлажденном настое  чая  и

разделить на филе, которое с внутренней стороны смазать столовой  горчи-

цей и посыпать мелко нарезанным, предварительно ошпаренным репчатым  лу-

ком. Филе свернуть трубочкой (можно сколоть спичкой без серной головки),

уложить в стеклянную или другую не окисляющуюся посуду, залить  холодным

маринадом с добавлением растительного масла  и  выдержать  в  прохладном

месте в течение 2 - 3 суток. Подавать филе в салатнице вместе с  марина-

дом, посыпав укропом. Приготовление маринада: Уксус и воду (в  соотноше-

нии 1:1) довести до кипения, добавить нашинкованный репчатый лук,  наре-

занную ломтиками вареную морковь, лавровый лист, перец горошком, корицу,

гвоздику, сахар, посуду накрыть крышкой, вновь довести до кипения и  ох-

ладить.

 

Паштет из печени

 

500 г. печени, 125 г. шпига, 125 г. сливочного масла, по 1  шт.  лука

репчатого, моркови, корня петрушки ,  лавровый  лист,  перец,  мускатный

орех, соль по вкусу.

 

Печень промыть, зачистить от пленок и желчных протоков, нарезать  ку-

биками, еще раз промыть и ошпарить  кипятком.  Очищенные  морковь,  лук,

петрушку нарезать тонкими ломтиками, а шпиг -  мелкими  кубиками.  Овощи

обжарить вместе со шпигом до полуготовности, добавить печенку,  лавровый

лист, черный перец и, периодически помешивая, продолжать жаренье на сла-

бом огне до готовности кореньев и печени, следя за тем, чтобы она не бы-

ла пережарена, иначе паштет будет недостаточно сочным. Массу, удалив  из

нее лавровый лист, пропустить 2 раза через мясорубку с частой  решеткой.

Измельченную печенку сложить в посуду из нержавеющей стали, добавить  по

вкусу соль, молотый перец, натертый на терке  мускатный  орех  и  взбить

массу лопаточкой, периодически добавляя размягченное (но не  разогретое)

сливочное масло. Для более нежного вкуса можно  добавить  вино  (мадеру)

(40 - 50 г). Когда масса станет пышной, паштет  считается  готовым.  Его

переложить в фарфоровую посуду или оформить в виде батончика, сверху по-

сыпать рублеными яйцами, украсить цветочками из сливочного масла и  дать

ему застыть. Паштет подавать как закуску или приготовить с ним бутербро-

ды. Особенно вкусным паштет получается из печени гусей, уток и кур.

 

Паштет из зайца

 

(Болгарская кухня)

 

Заячья грудка и потроха, 200 г. шпика, 200 г. свиной печени, З  яйца,

2 ломика белого хлеба, 1 луковица, 1 лавровый лист, 4 - 5 горошин черно-

го перца, 2 - 3 сушеных гриба, 100  г.  шпика,  соль,  перец,  мускатный

орех, 1 столовая ложка свиного смальца, панировочные сухари.

 

Подготовленное мясо залить небольшим количеством воды и вместе с  от-

варенными и нарезанными грибами, луком, лавровым  листом  и  несколькими

горошинами черного перца тушить под крышкой до тех  пор,  пока  мясо  не

станет мягким. В конце тушения прибавить заячьи потроха и свиную печень.

Когда мясо станет совсем мягким, удалить из него все кости, ломтики  бе-

лого хлеба размягчить в образовавшемся от тушения соусе.  Мясо  нарезать

на куски. Хлеб отжать. Мясо, хлеб и лук пропустить 2 - 3 раза через  мя-

сорубку. В полученный фарш добавить яйца, соль, перец, щепотку мускатно-

го ореха и полученный при тушении соус.  Все  хорошо  перемешать.  Форму

смазать смальцем и посыпать сухарями, шпик нарезать полосками и выложить

им дно формы, затем заполнить форму приготовленным фаршем и поставить  в

духовку. Выпекать при умеренной температуре до тех пор, пока на  поверх-

ности не появится жир. Форму с готовым паштетом вынуть из духовки,  дать

остыть, осторожно выложить паштет из формы, нарезать тонкими ломтиками и

падать в холодном виде.

 

Студень говяжий

 

500 г. говяжьих ног, губ, 500 г. мясной обрези или голяшки  говяжьей,

по 1 шт. моркови, петрушки, лука репчатого, лавровый лист, перец,  соль,

чеснок по вкусу.

 

Говяжьи ноги и губы опалить на не коптящем пламени, разрезать на час-

ти (разрубив кости) и замочить на 3 - 4 часа в холодной воде.  Подготов-

ленные продукты и мясную обрезь тщательно промыть, сложить в кастрюлю  и

залить водой (на 1 кг мясных продуктов примерно 2 л воды) так, чтобы  ее

уровень был выше уровня мяса на 10 - 12 см.  Кастрюлю  накрыть  крышкой,

содержимое довести до кипения, удалить пену и продолжать варить при сла-

бом кипении 6 - 8 час. В процессе варки с поверхности  бульона  периоди-

чески снимать жир. За 1 - 2 часа до окончания  варки  добавить  коренья,

лук и специи. Мясо считается готовым, если оно  свободно  отделяется  от

костей. По окончании варки с поверхности тщательно снять жир  и  удалить

лавровый лист. Мясо отделить от костей, рубить  его  ножом  на  кухонной

доске или пропустить через мясорубку и смешать с  процеженным  бульоном.

Бульон по вкусу посолить, добавить мелко нарезанный чеснок,  довести  до

кипения, слегка охладить, перемешать, чтобы мясо не оседало на дно, раз-

лить в формы или блюда и поставить в холодное место для застывания. Из 1

кг. субпродуктов получается 1 - 1,2 кг. студня. При подаче студень наре-

зать ровными кусками, уложить на блюдо и оформить веточками зелени  пет-

рушки. Отдельно подают горчицу.

 

Мужужи

 

(Грузинская кухня)

 

1 кг. субпродуктов (свиные ноги, говяжьи уши, хвост), 2 луковицы,  по

1/2 корня моркови, петрушки, 4 столовые ложки винного уксуса, 2 г. перца

душистого, 6 г. чеснока, корица, гвоздика, лавровый лист, соль.

 

Свиные ножки обработать и разрезать вдоль; трубчатые кости удалить, а

мякоть ножек разрезать пополам. Уши и  хвост  опалить,  хорошо  промыть,

разрезать на 4 - 5 кусков. Все сложить в кастрюлю, залить холодной водой

и варить при слабом кипении 40 минут. Затем  продукты  вынуть  шумовкой,

сложить в другую посуду и залить процеженным бульоном, добавить  очищен-

ные лук, морковь, корень петрушки, уксус винный, перец душистый, гвозди-

ку, корицу и варить до готовности. В конце варки положить лавровый лист,

заправить солью и тертым чесноком. Подать мужужи в холодном виде с желе-

образным бульоном.

 

Вишисуаз

 

 

3 луковицы лука - порея, 1 головка лука - репки средних размеров, 500 г.

картофеля, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 стакана воды, 2 кубика

куриного бульона, соль и перец, щепотка измельченного мускатного ореха, 1

куриного бульона, соль и перец, щепотка измельченного мускатного ореха, 1

стакан не жирных сливок, измельченный чеснок.

 

Вымыть и измельчить лук - порей и лук - репку,  очистить  и  порезать

картофель. Растопить сливочное масло на сковороде, добавить лук -  порей

и лук - репку, накрыть крышкой и тушить в течение 10 минут. Добавить во-

ду, бульонные кубики, картофель, соль, перец и мускатный  орех.  Довести

до кипения, уменьшить огонь и тушить на медленном огне в течение 30  ми-

нут. Пропустить смесь через мясорубку. Перемешать со сливками, оставив 3

столовые ложки сливок. Охладить Перед тем как подавать, вылить по  кругу

оставшиеся 3 ложки сливок. Посыпать толченым чесноком.

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить

Дополнительная информация